Weekendkitchen: Fluffy Low Carb Berry Muffins / Luftige Low Carb Beeren Muffins

Ich mag keine schweren, teigigen Muffins. Daher hier heute mal mein familienerprobter und für lecker befundener Versuch, eine luftige Variante kohlenhydratarm zu zaubern:

I don´t like heavy, doughy muffins. So here is my family approved  aproach to create fluffy ones without too much carbs. Btw: my guys loved them ...













Seit einiger Zeit reduziere ich meine tägliche Dosis Kohlenhydrate. Bisher bin ich damit recht erfolgreich, allerdings stört mich bei vielen Rezepten, die man im Netz so findet, dass sie oft quasi nur aus Eiern oder Frischkäse zu bestehen scheinen oder man teure Zutaten wie "Whey Protein" oder spezielle Backmischungen benötigt.
Daher habe ich mal wieder etwas experimentiert. Das Ergebnis: Muffins, die nach Kuchen und nicht nach merkwürdigem Rührei schmecken und deren Zutaten man in jedem normalen Supermarkt bekommt.


Some weeks ago I started cutting down carbs. So far I´m quite satisfied, but while searching the internet I often see recipes that contain huge amounts of eggs, mainly are made of cream cheese or call for expensive ingredients like Whey protein or special baking mixes. 
So I started experimenting again and came up with some muffins, that actually TASTE like cake and not like a weird kind of scambled eggs and for which one can find the ingredients in every common super market.

Zutaten / Ingredients
(12 - 15 Muffins)

300g TK Waldbeeren Mix (oder frische) / 300g (appr. 10 oz) frozen wild berry mix ( or fresh ones)
50g Kokosraspeln / 50g ( 1/2 cup) shredded coconut
200g gemahlene Mandeln / 200g ( 1 1/2 cup) almond flour
2 Eier / 2 eggs
250g Buttermilch / 250 g (1 1/4 cup) buttermilk
2-3 EL Streusüße  ( oder Zucker für "normale" Muffins) / 2-3 tbsp sweetener ( or sugar for "normal" muffins)
1 TL Vanillearoma / 1 tsp vanilla
1 Tüte Backpulver / 1 tbsp baking powder
80 ml geschmacksneutrales Öl / 1/3 cup oil, neutral in taste

Los gehts / Here we go:

Eier, Öl, Vanillearoma und der Buttermilch zusammen mit dem Mixer aufschlagen.
Mandeln, Kokosraspeln und Backpulver gut mischen. Mit dem Mixer nach und nach unter die Buttermilch- Ei Mischung rühren, gut verrühren.
(An dieser Stelle nehme ich immer einige EL Teig ab und süße sie für die Kinder mit etwas normalem Zucker.)
Erst jetzt den Süßstoff nach Geschmack gründlich unterrühren.
Zum Schluss vorsichtig die Beeren (müssen nicht aufgetaut sein) unterheben und in die Muffinform füllen.
Bei 180°C Umluft oder knappen 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 - 30 Minuten backen.

In a bowl, using a mixer, combine eggs, oil, vanilla and buttermilk - mix well.
In a 2nd bowl mix almond flour, coconut and baking powder. Slowly add the almond mixture to the egg-buttermilk mixture. Mix untill smooth and gooey.
( at this point I usually take some spoonfulls dough away and sweet them with normal sugar - for the kids)
Stir in sweetener to taste.
At last carefully fold in the berries (they can still be frozen) and fill your muffin tin.
Bake at 180°C ( 356°F) in a convection oven or app. 200°C ( 390 °F) with top&bottom heat.

Für alle, die es wissen wollen: meine Version hatte ca. 4,4 g (!) Kohlenhydrate pro Stück.

For those of you looking for their carbs: my version had appr. 4,4g (!) carbs per muffin.

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♥ Mone ♥